fa تولید اگزوپلی ساکارید از لاکتوباسیل های جداشده از دو محصول لبنی ماست و پنیر سنتی ایران پروبیوتیک Probiotic مقاله پژوهشی Research Article <p><strong>سابقه و هدف :</strong> اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسّی و بافتی محصولات شیری تخمیری مثل ماست نقش مهمی ایفا می کنند. از سوی دیگر خواص پروبیوتیکی این باکتریها و ویژگیهای پری بیوتیکی بیوپلیمر های تولیدی آنها سبب ارتقاء سلامت مصرف کننده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی میزان تولید اگزوپلی ساکاریدهای باند شده و آزاد در 16 جدایه لاکتوباسیل جدا شده از ماست و پنیر سنتی ایران است. </p><p><strong>مواد و روش ها :</strong> به این منظور، 16 سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران شامل ماست و پنیر در محیط MRS Agar کشت و در شرایط بی هوازی و دمای 37 درجه سانتیگراد در مدت 48 - 24 ساعت گرمخانه گذاری شدند. پس از بررسی خصوصیات میکروسکوپی و ماکروسکوپی جدایه ها مانند قوام پرگنه ها در محیط کشت، تولید اگزوپلی ساکارید )به دو شکل باند شده 1 و رها شده در محیط 2( با روش فنل/ سولفوریک اندازهگیری شد. به منظور بررسی کمی تولید اگزوپلی ساکارید، نتایج به دست آمده با منحنی استاندارد گلوکز مقایسه و میزان تولید برحسب میلی گرم بر لیتر تعیین شد. </p><p><strong>یافته ها :</strong> نتایج بدست آمده نشان می دهد که از 16 سویه لاکتوباسیلوس مورد بررسی برای تولید اگزوپلی ساکارید )اعم از باند شده و رها شده در محیط(، 9 سویه، اگزوپلی ساکارید باند شده تولید کردند که بیشینه تولید، 364 میلی گرم بر لیتر و کمینه تولید، 4 میلی گرم بر لیتر بوده است. همچنین، 9 سویه از 16 سویه مورد بررسی، اگزوپلی ساکارید رها شده در محیط تولید کردند که در مورد آنها، بیشینه تولید 1519.56 میلی گرم بر لیتر و کمینه تولید، 25 / 87 میلی گرم بر لیتر بوده است. </p><p><strong>نتیجه گیری :</strong> نتایج این تحقیق نشان داد که پتانسیل تولید ترکیبات اگزوپلی ساکارید توسط گونه های بومی ایران وجود دارد. </p> <p><strong>Aim and backgrand:</strong>Exopolysaccharides (EPS) produced by lactic acid bacteria (LAB) play an important role in taste and texture improvement of fermented dairy products. Additionally, they may be important to the health promoting properties of LAB through host immune stimulation. The aim of this study was exopolysaccharide production of 16 Lactobacillus strains isolated from traditional dairy products of Iran. It was performed to isolate and identify both bound and released exopolysaccharides. </p><p><strong>Methods:</strong> twenty eight gram positive, catalase negative lactobacillus strains were selected based on their association with fermented dairy products of diverse origin. Colonies were assessed for both microscopic and macroscopic features. The isolates were further evaluated for release and bound EPS we used a phenol/sulfuric acid method. Results were compiled using a glucose standard curve. </p><p><strong>Results and discussion:</strong> Level of bound EPS production ranged 4-364mg/l and release EPS ranged from 87.25 to 1519 mg/l. The EPS producing strains isolated from dairy products may have properties of emulsification, stabilization, and film formation, to improve flavor, appearance and texture in foods. The EPS produced by LAB may have beneficial effects on human health such as cholesterol-lowering ability, immune modulating, and antitumor activities and prebiotic effects. </p> اگزوپلی ساکارید, باکتری های اسید لاکتیک, محصولات لبنی سنتی ایران, پروبیوتیک, پری بیوتیک Exopolysaccharide (EPS), Lactic acid bacterium (LAB), Native dairy products of Iran 37 45 http://ncmbjpiau.ir/browse.php?a_code=A-10-181-2&slc_lang=fa&sid=1 Maryam Tajabadi Ebrahimi مریم تاج آبادی ابراهیمی m.tajabadi@iauctb.ac.ir 10031947532846003327 10031947532846003327 Yes Faculty of Basic Science, Central Tehran Branch of IAU, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی، دانشکده علوم پایه، گروه زیست شناسی Maryam Khodabakhsh مریم خدابخش 10031947532846003328 10031947532846003328 No Faculty of Agriculture, Science & Research Branch of IAU, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذائی Anoosheh Sharifan انوشه شریفان 10031947532846003329 10031947532846003329 No Faculty of Agriculture, Science & Research Branch of IAU, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذائی Maryam Hashemi مریم هاشمی 10031947532846003330 10031947532846003330 No Agricultural Biotechnology Research Institute of Iran, Tehran, Iran پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران Ebrahim Hosseini ابراهیم حسینی 10031947532846003331 10031947532846003331 No Faculty of Agriculture, Science & Research Branch of IAU, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذائی Hoda bahrami هدی بهرامی 10031947532846003332 10031947532846003332 No Faculty of Basic Science, Central Tehran Branch of IAU, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذائی